刺梨罐头的加工技术

(一)工艺流程

果实→挑选分级→碱液浸泡→机械磨皮→果块成型→去籽→保脆→处理→漂洗→装罐加糖水→密封→杀菌→检验→成品

(二)操作要点说明

(1)原料果的挑选分级：选择果实较大、果形一致的果实。

(2)碱液浸泡：用含EDTA-Na_20.02％～0.04％、NaOH0.1％～0.5％的水溶液，浸泡刺梨果实10～20分钟，并不断用高压空气搅动，使刺梨外果皮得到适当的腐蚀。

(3)机械磨皮：利用滚筒式去皮机将碱处理后的刺梨果实磨去毛刺及外果皮。一边磨皮，一边冲清水。

(4)成型去籽：将刺梨果实果顶及果柄处各切下一薄片果肉，用圆筒状不锈钢去芯器去掉果芯，再用不锈钢去籽器去掉果实内部的籽及软毛。

(5)保脆处理：成型后的刺梨用清水漂洗后，浸入含有3％～5％的氯化钙溶液中浸泡12～24小时，浸泡结束后，用清水漂洗干净。

(6)按包装容器容量的40％装入处理好的刺梨果块，然后注入60％的糖水，糖水配比：白砂糖20％～25％、柠檬酸0.15％～0.2％、水75％～80％。然后真空封罐，巴氏杀菌，杀菌时间依罐型而定，并及时冷却、检验。